Aprenda a classificar alimentos

Criação

 

“A questão não é tanto os nutrientes, nem mesmo os alimentos, mas aquilo que é feito aos alimentos antes do seu consumo”

Com essa premissa, a equipe NUPENS, liderada pelo Professor Carlos Monteiro, iniciou uma trajetória pioneira de pesquisa sobre os efeitos do processamento industrial de alimentos na saúde da população. Os primeiros trabalhos propuseram uma nova classificação de alimentos que dá grande importância à extensão e ao propósito do processamento industrial empregado antes da aquisição e do consumo dos alimentos pelos indivíduos e identificaram o grupo de alimentos ultraprocessados como potencial fator de risco para obesidade e doenças crônicas não transmissíveis. A seguir, a classificação foi aplicada a dados de pesquisas de aquisição domiciliar de alimentos para avaliar tendências de consumo alimentar e o potencial impacto dos alimentos ultraprocessados na qualidade nutricional da alimentação e na ocorrência de obesidade no Brasil. Em 2011, o NUPENS aceitou o desafio do Ministério da Saúde de incluir essa nova abordagem na segunda edição do Guia Alimentar da População Brasileira.
Essa classificação aloca os alimentos segundo a extensão e o propósito do processamento empregado antes de sua aquisição e consumo pelos indivíduos. O processamento de alimentos, tal como entendido por esta classificação, envolve processos físicos, biológicos e químicos que ocorrem após a colheita do alimento ou, de modo mais geral, após a separação do alimento da natureza e antes que ele seja submetido à preparação culinária ou antes do seu consumo, quando se tratar de alimentos prontos para consumo. Portanto, os procedimentos empregados na preparação culinária de alimentos, que ocorrem nas cozinhas das casas ou em restaurantes comerciais ou institucionais, incluídos descarte de partes não comestíveis, fracionamento, cozimento, tempero e combinação do alimento com outros alimentos, não são levados em conta pela classificação.

 

 

Grupo 1 – Alimentos in natura ou minimamente processados

 

Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. A aquisição de alimentos in natura é limitada a algumas variedades, como frutas, legumes, verduras, raízes, tubérculos e ovos. E, ainda assim, é comum que mesmo esses alimentos sofram alguma alteração antes de serem adquiridos, como limpeza e refrigeração.

Alimentos minimamente processados são alimentos in natura submetidos a processos como remoção de partes não comestíveis ou não desejadas dos alimentos, secagem, desidratação, trituração ou moagem, fracionamento, torra, cocção apenas com água, pasteurização, refrigeração ou congelamento, acondicionamento em embalagens, empacotamento a vácuo, e fermentação não alcoólica.

A maior parte dos processos praticados no processamento mínimo objetiva aumentar a duração dos alimentos in natura, permitindo a sua estocagem por mais tempo. Outros propósitos incluem facilitar ou diversificar a preparação culinária dos alimentos (remoção de partes não comestíveis, fracionamento e trituração ou moagem dos alimentos) ou modificar o seu sabor (torra de grãos de café ou de folhas de chá e fermentação do leite para produção de iogurtes).

São também classificados no Grupo 1 itens de consumo alimentar compostos por dois ou mais alimentos deste grupo (como granola de cereais, nozes e frutas secas, desde que não adicionada de açúcar, mel, óleo, gorduras ou qualquer outra substância) e alimentos deste grupo enriquecidos com vitaminas e minerais, em geral com o propósito de repor nutrientes perdidos durante o processamento do alimento in natura (como a farinha de trigo ou de milho enriquecida com ferro e ácido fólico).

Embora pouco frequentes, alimentos do Grupo 1 quando adicionados de aditivos que preservam as propriedades originais do alimento, como antioxidantes usados em frutas desidratadas ou legumes cozidos e embalados a vácuo, e estabilizantes usados em leite ultrapasteurizado permanecem classificados no Grupo 1.

 

 

Grupo 2 – Ingredientes culinários processados

 

Este grupo inclui substâncias extraídas diretamente de alimentos do Grupo 1 ou da natureza e usualmente consumidas como itens de preparações culinárias. Os processos envolvidos com a extração dessas substâncias incluem prensagem, trituração, moagem, pulverização, secagem e refino.

O propósito do processamento é a fabricação de produtos utilizados para temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados e, de modo geral, para confeccionar preparações culinárias baseadas nesses alimentos. São exemplos de substâncias do Grupo 2: sal, açúcar, óleos e gorduras.

 

São também classificados no Grupo 2 produtos compostos por duas substâncias pertencentes ao grupo (como manteiga com sal) e produtos compostos por substâncias deste grupo adicionadas de vitaminas ou minerais (como o sal iodado). Vinagres obtidos pela fermentação acética do álcool de vinhos e de outras bebidas alcoólicas também são classificados no Grupo 2, neste caso, pela semelhança de uso com outras substâncias pertencentes ao grupo.

Produtos do Grupo 2, quando adicionados de aditivos para preservar suas propriedades originais, como antioxidantes usados em óleos vegetais e antiumectantes usados no sal de cozinha ou de aditivos que evitam a proliferação de micro-organismos, como conservantes usados no vinagre, permanecem classificados no Grupo 2.

 

 

Grupo 3 – Alimentos processados

 

Este grupo inclui produtos fabricados com a adição de sal ou açúcar e eventualmente óleos, gorduras, vinagre ou outra substância do Grupo 2 a um alimento do Grupo 1, sendo em sua maioria produtos com dois ou no máximo três ingredientes. Os processos envolvidos com a fabricação desses produtos podem envolver vários métodos de cocção e, no caso de caso de queijos e de pães, a fermentação não alcoólica.

O propósito do processamento subjacente à fabricação de alimentos processados é aumentar a duração de alimentos in natura ou minimamente processados ou modificar seu sabor, portanto semelhante ao propósito do processamento empregado na fabricação de alimentos do Grupo 1. São exemplos de alimentos processados: conservas de hortaliças, de cereais ou de leguminosas, carnes salgadas, peixe conservado em óleo ou água e sal, frutas em calda, queijos e pães.

Produtos do Grupo 3, quando adicionados de aditivos para preservar suas propriedades originais, como antioxidantes usados em geleias, ou para evitar a proliferação de microrganismos, como conservantes usados em carnes desidratadas, permanecem classificados no Grupo 3.

 

 

Grupo 4 – Alimentos ultraprocessados

 

Este grupo inclui produtos fabricados com vários ingredientes envolvendo, além de substâncias do Grupo 2 (como sal, açúcar, óleos e gorduras), substâncias também extraídas diretamente de alimentos do Grupo 1, mas não habitualmente utilizadas em preparações culinárias (como caseína, soro de leite, isolado proteico de soja e de outros alimentos e hidrolisado de proteínas), substâncias sintetizadas a partir de constituintes de alimentos (como óleos hidrogenados ou interestereficados, amidos modificados e outras substâncias não naturalmente presentes nos alimentos) e aditivos usados tanto com função preservante ou conservante quanto para modificar cor, odor, sabor ou textura do produto final. Alimentos do Grupo 1 representam proporção reduzida ou sequer estão presentes na lista de ingredientes dos produtos do Grupo 4. Embora a fabricação de produtos ultraprocessados envolva comumente vários tipos de substâncias e de aditivos, o que faz com que tenham frequentemente cinco, dez, vinte ou mais ingredientes, a característica básica que os distingue é a presença de pelo menos uma substância ou um aditivo não presentes em produtos processados. Ou seja, a característica básica de alimentos ultraprocessados é conter entre seus ingredientes substâncias extraídas de alimentos do Grupo 1, mas usadas apenas com fim industrial ou substâncias sintetizadas a partir de constituintes de alimentos ou ainda aditivos usados para modificar as características organolépticas dos produtos. Várias técnicas industriais são usadas na fabricação de produtos ultraprocessados, incluindo extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura.

São exemplos de produtos do Grupo 4: biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, “cereais matinais”, bolos e misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, “salgadinhos de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas, “bebidas energéticas”, produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, “pães de forma”, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados desde de que contenham um dos ingredientes que caracterizam o grupo (substâncias extraídas diretamente de alimentos mas não habitualmente usadas em preparações culinárias, substâncias sintetizadas e aditivos usados para modificar as propriedades organolépticas dos produtos como corantes, aromatizantes, flavorizantes, adoçantes e agentes de massa).

Embora pouco frequentes, são também classificados no Grupo 4 produtos compostos apenas por alimentos do Grupo 1 quando esses alimentos tiverem sido adicionados de aditivos com função de modificar cor, odor, sabor ou textura do produto final como iogurtes com edulcorantes, aromatizantes ou corantes. Produtos compostos por alimentos processados do Grupo 3, quando adicionados desses mesmos aditivos, como pães fabricados com emulsificantes, igualmente são classificados no Grupo 4.

Classes de aditivos e substâncias restritas a produtos do Grupo 4 da classificação NOVA: adoçantes, agentes de carbonatação, agentes de firmeza, agentes de massa, antiaglomerantes, antiespumantes, aromatizantes, carreadores, corantes, espumantes, estabilizante de cor, flavorizantes, glaceantes, realçadores de sabor, sequestrantes, umectantes, açúcar invertido, amido de milho modificado, caseína, colágeno hidrolisado, extrato de malte, fibra alimentar, glúten, hidrolisado de proteínas, inulina, isolado proteico de soja e de outros alimentos, lactose, maltodextrina, manteiga de cacau, óleos hidrogenados, óleos interestereficados, ovo albumina, soro de leite, xarope de milho com alto teor de frutose.

 

 

Preparações Culinárias

 

Em inquéritos de consumo alimentar individual, ingredientes culinários processados (açúcar, óleos, gorduras, etc.) geralmente não são relatados como itens isolados. Seu consumo aparece como parte de preparações culinárias cujas receitas incluem alimentos in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários processados e, eventualmente, alimentos processados ou, excepcionalmente, ultraprocessados.

Nesses casos, a classificação NOVA é aplicada aos componentes individuais das preparações, após a sua desagregação feita com base nas receitas. Alternativamente, as preparações culinárias podem ser classificadas com base nos alimentos in natura ou minimamente processados que tenham maior presença na receita, reduzindo-se o número de grupos de quatro para três. Nesta situação, a classificação NOVA compreenderia os grupos: alimentos in natura ou minimamente processados e suas preparações culinárias, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. O primeiro grupo incluiria alimentos in natura ou minimamente processados consumidos isoladamente de outros alimentos, como uma fruta ou um copo de leite, e alimentos in natura ou minimamente processados consumidos combinados a outros alimentos, como hortaliças refogadas com azeite, sal e temperos e macarrão com molho de tomate e queijo ralado.

 

Documentos