Uma alimentação adequada e saudável vai além das escolhas que fazemos a cada refeição. O conceito é amplo e, como consta no Guia Alimentar para a População Brasileira, inclui questões como o acesso ao alimento, o respeito à cultura alimentar e a sustentabilidade.

Sobre este último ponto, a ciência já mostrou que cozinhar em casa, do zero, resulta em uma menor emissão de gases do efeito estufa do que consumir comida pronta. No entanto, um estudo feito por cientistas do Reino Unido, e que contou com a participação de quatro integrantes do Nupens (Carla Martins, Fernanda Rauber, Renata Levy e Jacqueline Tereza da Silva) mostrou que métodos de cocção podem ter diferentes impactos ambientais. O artigo foi publicado na revista Nature (leia na íntegra, em inglês).

Para chegar às conclusões, as pesquisadoras analisaram dados de diversas regiões do Reino Unido, investigando práticas culinárias utilizadas no preparo de vários alimentos e os tempos de cocção. Os dados foram cruzados com informações sobre a emissão de gases ocasionada pelas técnicas.

 

Resultados

O preparo de um alimento pode ser responsável por uma boa parte do total de gases emitidos. A taxa é bastante variável: vai de 6 a 61%. Os vegetais apresentam o valor mais alto, já que as etapas anteriores à fase de preparo (como produção e processamentos) têm baixa emissão de gases.

No caso de carnes e peixes, o preparo é responsável por 8 a 27% dos gases emitidos. Seguindo a mesma lógica, isso ocorre porque as etapas anteriores ao preparo geram uma alta emissão de gases.

Apesar da taxa ser inferior, o preparo de carnes tem alto impacto ambiental, principalmente porque, na maioria das vezes, o ingrediente exige uma cocção longa. Ainda assim, o impacto do cozimento é muito inferior ao impacto da produção: para cada quilo de carne cozida, 60 kg de dióxido de carbono são emitidos antes de o ingrediente chegar em nossas casas, enquanto menos de 7 kg são emitidos no preparo.

A análise mostra que, para se ter uma alimentação mais sustentável, é mais eficiente reduzir o consumo de carne do que mudar os métodos de cocção.

 

Modos de preparo

As diferenças do impacto ambiental de cada método de cozimento também são amplas: emissões podem ser reduzidas em até 16 vezes a depender do modo de preparo.

Segundo a pesquisa, assar alimentos no forno é a forma menos sustentável de cozinhar, visto que a técnica exige alta energia por um longo período de tempo. O microondas, por sua vez, é o que oferece menor impacto ambiental — os resultados dos preparos, no entanto, são bem diferentes.

Uma possível saída é a combinação de técnicas: quando possível, iniciar o cozimento no microondas e deixar o forno apenas para a finalização.

Neste sentido, o uso de grill elétrico para grelhar carnes também ajuda: usá-lo para dourar frango, por exemplo, reduz em 73% as emissões em comparação ao forno tradicional.

Outro método sustentável é a panela de pressão. Pouco usada no Reino Unido, mas queridinha dos brasileiros, ela encurta significativamente os tempos de cocção, reduzindo os gases emitidos. O resultado pode ser ainda melhor quando o preparo é feito em panelas de pressão elétricas.

Apesar de mergulhar nos métodos de preparo, a pesquisa destaca que há outros fatores que podem influenciar na sustentabilidade do alimento, como o uso de fontes de energia limpa.

Leia o artigo na íntegra (em inglês).

Veja o vídeo abaixo para aprender mais sobre os alimentos que podem ser preparados na panela de pressão: