Presente na produção de diversos alimentos e bebidas em diferentes culturas ao redor do mundo, a fermentação é um processo bioquímico capaz de transformar uma variedade de matérias-primas em produtos mais duráveis e saborosos, símbolos de identidade cultural e patrimônios vivos que passam de geração em geração.
A prática podem contribuir significativamente para o aumento da biodiversidade nas dietas e reforça a importância de repensar todo o sistema alimentar, com ênfase para o sistema alimentar global hegemônico que tem limitado cada vez mais o uso de processos gastronômicos ancestrais e locais, substituindo-os por produtos industrializados, padronizados, geralmente de baixa complexidade e pobre valor nutricional.
1. Marco ML, Heeney D, Binda S, Cifelli CJ, Cotter PD, Foligné B, Gänzle M, Kort R, Pasin G, Pihlanto A, Smid EJ, Hutkins R. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017 Apr;44:94-102. doi: 10.1016/j.copbio.2016.11.010. Epub 2016 Dec 18. PMID: 27998788.
2. CAMILLO, Gustavo H. T. de A. Fermentação ácido lática de sucos de frutas e vegetais por probióticos: aspectos nutricionais, sociais e econômicos. Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos: Campinas, 2022 | https://hdl.handle.net/20.500.12733/7205.
3. Documentário: Sal, Gordura, Acidez e Calor. Disponível no Netflix | www.netflix.com/watch/80198345?trackId=255824129
4. Rojas-Rivas E, Cuffia F. Identificando o perfil dos consumidores e os fatores associados à valorização do pulque: uma bebida fermentada tradicional no México Central. Ciência e Tecnologia de Alimentos Internacional. 2020; 26(7):593-602. DOI:10.1177/1082013220917554
O Comida que Sustenta é uma produção do Sustentarea, núcleo de pesquisa e extensão da USP sobre alimentação sustentável, coordenado pela Aline Martins de Carvalho, professora do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP.
Coordenação
Nadine Marques e Mariana Hase Ueta e
Apresentação
Pâmela di Christine
Apoio à pauta, roteiro e pesquisa
Patrícia Melo, Nadine Marques e Mariana Hase Ueta
Edição
Lucia Santos Felipe
Trilhas sonoras e Locução de vinhetas
Daniela Vianna e Fernando Kuraiem
Materiais de divulgação
Clarissa Taguchi, Gaby Mahfuz,
Katharina Cruz e Lucia Santos Felipe