O jornal El País (Espanha) publicou, em 4 de agosto, um perfil de Carlos Monteiro, fundador do Nupens/USP. Confira, abaixo, a tradução do texto – para ler em espanhol, acesse o site do jornal. 

Carlos Monteiro: o cientista que  identificou os ultraprocessados (e alertou para os riscos)

Um supermercado flutuante navegou, durante anos a partir de 2010, pela Amazônia brasileira, carregado de mercadorias raramente vistas por aquelas terras. A Nestlé, a maior multinacional de alimentos do planeta, desembarcava em uma das últimas fronteiras do mercado com um atraente e sortido estoque de produtos industrializados (bebidas achocolatadas, sorvetes, salgadinhos…) a bordo de um barco decorado com as fotos de seus produtos mais vendidos. Um ano antes dessa embarcação iniciar sua primeira travessia, e 3.000 quilômetros ao sul do rio Amazonas, o hoje Professor Emérito de nutrição Carlos Augusto Monteiro (75 anos, São Paulo) e sua equipe da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo haviam descoberto algo que chamou sua atenção. O Brasil diagnosticava um milhão de novos casos de obesidade anualmente, outros 300.000 de diabetes, mas — e aqui estava o mistério — eles sabiam, também graças às pesquisas oficiais, que as famílias compravam menos sal, açúcar e óleo do que antigamente. Algo não se encaixava.

Essa dissonância entusiasmou o epidemiologista Monteiro. Aquilo poderia abrir uma nova via para a ciência. E assim foi. Eles identificaram uma novidade na dieta de seus compatriotas: o aumento de alimentos prontos para consumo — salsichas, macarrão instantâneo, cereais matinais — e bebidas açucaradas. Produtos doces, salgados, caros, baratos. Ele os batizou como ultraprocessados, um termo que se sobressaiu para a imprensa e para os lares mais conscientes sobre a alimentação, até se popularizar. Onipresentes em nossas vidas, foram criados por engenheiros e psicólogos, não por cozinheiros.

A novidade então foi descobrir que os ultraprocessados estão relacionados com a maior prevalência da obesidade. O revolucionário estudo do brasileiro foi publicado em 2009, quando a epidemia de obesidade já avançava com passos firmes pelo planeta. Pesquisadores da Universidade de Cambridge apontaram, em um estudo publicado em 2023, que 57% da ingestão de energia dos adultos britânicos (e 66% no caso dos adolescentes) deriva de ultraprocessados.

A definição técnica é longa e complexa. Mas o que esses produtos têm em comum é que não são fabricados a partir de um alimento. Não são comida de verdade, mas uma fórmula de laboratório criada com componentes de alimentos. E, assim, a indústria maximiza os lucros. Graças a ingredientes com nomes impronunciáveis, corantes, aromatizantes, emulsificantes e outros aditivos cosméticos, criam combinações infinitas de sabores, aromas e texturas. No Brasil, a obesidade aumentou de 21% para 26% entre 2013 e 2019, segundo os últimos dados oficiais. Ela afeta principalmente a população afro-brasileira e pessoas de meia-idade.

Monteiro, à frente do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens/USP), mudou um paradigma da nutrição ao criar uma classificação revolucionária dos alimentos, que batizou de Nova. Em vez de se concentrar em nutrientes e calorias, eles dividiram os alimentos em grupos com base no grau de processamento. Simplificando bastante: um, alimentos in natura; dois, extraídos da natureza por processos físicos; três, submetidos a processos químicos simples como queijo, iogurte ou pão artesanal; e quatro, ultraprocessados.

Com essa classificação, ele realizou o sonho de todo cientista: abriu uma ampla avenida para que outros pudessem investigar. Como resultado, quase uma centena de estudos relacionam os ultraprocessados ao maior risco de diversas doenças: diabetes, obesidade, doenças gastrointestinais, renais, respiratórias, e até depressão… A ciência está demonstrando que esses produtos, recebidos com entusiasmo porque são preparados em um instante, conservam-se quase eternamente e oferecem sabores e aromas de intensidade desconhecida, não só não alimentam — apesar do que sua propaganda agressiva proclama —, mas também aumentam o risco de adoecer.

Monteiro, alto, magro, tem mãos enormes, que acompanham suas explicações didáticas, e o cabelo cheio de cachos. Veste colete, camisa e sandálias. Tecnicamente aposentado, ele continua em seu escritório de sempre e à frente de uma pesquisa que se desenvolverá por vários anos.

A medicina não foi sua vocação infantil; ele se interessava mais pelas ciências humanas e sociais, mas teve que escolher um caminho acadêmico compatível com o trabalho. Aos 13 anos, era um faz-tudo em um escritório. Depois, foi arquivista, recepcionista… Descendente de portugueses, não havia médicos em sua família, nem sequer um universitário. E assim, entre reviravoltas, formou-se como epidemiologista e fez um doutorado em São Paulo antes de um pós-doutorado na Universidade de Columbia, em Nova York. Aprendeu inglês na marra, sem aulas. É nadador por disciplina, mas não um grande leitor. Crescer em uma família politicamente progressista traçou o caminho para que ele acabasse se especializando em saúde pública, investigando as causas das doenças de massa. Durante a ditadura (1964-1985), os militares o impediram de se juntar aos médicos comunitários no interior do Brasil.

O professor sabe que enfrenta uma cadeia de negócios global. “O problema dos ultraprocessados é que eles são fabricados para serem consumidos em excesso”, afirma em seu escritório na USP. “Esperar que a indústria renuncie a essa vantagem que adquiriu, que é criar algo irresistível a um custo baixíssimo, é não entender como funciona o capitalismo.” Os ultraprocessados superestimulam os sentidos e criam a impressão de que a comida de verdade é insípida.

Aqueles que acompanham de perto a carreira do professor Monteiro destacam que ele é um inovador, um revolucionário. A coordenadora-geral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, Kelly Alves, lembra que, há décadas, Monteiro e sua equipe criam metodologias inovadoras para monitorar como os brasileiros se alimentam, se fazem exercícios, fumam, bebem álcool… para medir o risco de adoecerem. “Isso nos permite ter dados atualizados anualmente. E, a partir deles, os governos avaliam quais são as políticas públicas necessárias”, diz Alves.

As descobertas de Monteiro foram incorporadas em 2014 no Guia Alimentar para a População Brasileira, elaborado pelo Ministério da Saúde. Acabaram-se as recomendações baseadas em nutrientes e calorias; desde então, as recomendações são feitas com base no grau de processamento. É o ponto de partida para qualquer funcionário do SUS (o sistema público de saúde) que fala sobre alimentação com um paciente e para a vasta rede de escolas públicas. O Brasil também exportou as diretrizes para outros países.

Para quem diz não ter tempo para cozinhar, o professor Monteiro recomenda menos televisão e menos redes sociais. Ele confessa que, durante boa parte de sua vida, era do tipo que cozinhava por necessidade. Como todos, ligava para sua mãe para pedir receitas. Pouco a pouco, descobriu o prazer de preparar a comida junto com sua esposa, com amigos, e saborear juntos o resultado. Raramente come carne, apenas algo especial, como pato ou cordeiro. Nas férias, peixe assado na brasa. Para o dia a dia, risotos com legumes, cuscuz… E quando não sabe exatamente o que cozinhar, recorre às receitas de Rita Lobo, uma das chefs brasileiras mais influentes.

Apresentadora de televisão e autora de livros culinários, no Brasil seu nome é sinônimo de comida saudável. “A grande inovação do professor Monteiro foi transformar a alimentação em algo mais simples: se é comida de verdade, podemos comê-la; se é um ultraprocessado, com numerosos aditivos químicos, devemos excluí-lo. Ninguém precisa ter um doutorado em nutrição para preparar um jantar familiar equilibrado e saboroso”, explica essa cozinheira que tem uma parceria com o cientista há uma década.

Após sete anos de vendas fluviais, o barco da Nestlé atracou definitivamente, à medida que os efeitos negativos dos ultraprocessados foram se tornando públicos.