Como estimar a composição química de receitas como a moqueca baiana ou capixaba, a sopa João Veloso de frutos do mar ou um prato de farofa, com banana, linguiça e ovo? Além da variedade e proporção dos ingredientes, o cálculo da composição química (vitaminas e minerais) de uma preparação pronta para o consumo envolve uma série de considerações e estimativas, como a retenção dos nutrientes ou a perda da gordura durante o preparo – algo que requer metodologias corretas.

De autoria de pesquisadoras do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) da USP, o e-book Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receitas: Um guia prático é a primeira publicação no mundo a detalhar o passo a passo desse trabalho. Seu lançamento ocorrerá na próxima segunda-feira, 16 de outubro, às 14hs, no FoRC (Rua do Lago, 250 – Ed. Semi Industrial, bloco C, térreo, Cidade Universitária, São Paulo – SP), e é necessário confirmar presença por este e-mail.

A obra é voltada para nutricionistas, pesquisadores e estudantes (graduação e pós-graduação), que precisam de informações de composição química para subsidiar seus estudos, tanto para avaliar a ingestão de consumo, como prescrição dietética.

“Estimar a composição química de alimentos é importante para esses profissionais pois as receitas são compostas por diversos ingredientes, que passam por transformações durante o preparo, o que faz com que analisar ingrediente por ingrediente – tanto crus como preparados – em laboratório seja um processo difícil, demorado e caro”, explica a nutricionista Kristy Soraya Coelho, pós-doutoranda e pesquisadora do FoRC e uma das autoras do ebook.

Dividido em quatro sessões, o livro aborda no primeiro capítulo os princípios do cálculo de composição, ou seja, quais fatores precisam ser considerados ao estimar a composição química de uma preparação a partir da receita. No segundo, os autores explicam três opções de métodos que podem ser usados para fazer esses cálculos. No terceiro são discutidas todas as etapas a serem seguidas para o cálculo e, no último, são disponibilizados alguns exemplos práticos do cálculo de composição química.

Metodologia adequada – A princípio, preconiza-se que seja utilizado um método pelo qual são aplicados fatores sobre a composição química dos ingredientes crus para transformar esses dados em informações válidas para ingredientes ou preparações prontas para consumo. São fatores que levam em conta, por exemplo, ganho ou perda de peso, de umidade e retenção de nutrientes.

“Porém, optamos por um método diferente, que é referenciado no livro Food Composition Data da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Esse método utiliza a proporção dos ingredientes dentro de uma receita a partir de dados analíticos de alimentos já preparados, algo que temos encontrado em várias publicações científicas no Brasil”, afirma Coelho.

Dessa forma, exemplifica a pesquisadora, para calcular a composição de um arroz com brócolis, seria possível utilizar dados referentes aos alimentos já cozidos. “Ao invés de se utilizar dados do arroz e do brócolis, ainda crus, e aplicar alguns fatores em cima deles para realizar as estimativas, consideramos mais próximo da realidade de consumo usar dados analíticos de ingredientes cozidos, assados, grelhados ou fritos”, afirma. “E é isso o que essa metodologia permite”, acrescenta.

Referência brasileira – Esse tipo de cálculo nem sempre está presente em tabelas de composição de alimentos, pois essas apresentam dados de ingredientes crus ou de preparações sem a desagregação das receitas, ou seja, a composição de cada ingrediente da preparação. Existem diversas do gênero, nacionais e internacionais, mas nem todas seguem padrões de qualidade. Além disso, até poucos anos atrás, utilizava-se no Brasil tabelas consolidadas nos Estados Unidos, cujos alimentos e formas de preparo são diferentes.

Em 2004 o Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (NEPA/UNICAMP) lançou a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) com informações mais abrangentes, chegando a dados de cerca de 600 alimentos brasileiros em 2011.

Paralelamente, desde 1998, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) também vinha publicando dados de composição de alimentos, de laboratórios próprios e compilados de outras publicações, de forma online, a fim de permitir continuidade e atualizações com certa regularidade. “Nos últimos anos, tivemos um avanço grande com a publicação de dados de composição de alimentos de boa qualidade consumidos no Brasil, o que favoreceu a ampliação da TBCA”, conta Coelho.

Em sua sétima versão, a TBCA possui hoje dados de 34 componentes de 5.700 alimentos (nacionais e importados), sendo 4 mil preparações, com formas de apresentação diversas (alimentos crus e cozidos, preparações com múltiplos ingredientes, alimentos processados prontos para consumo), incluindo preparações para vegetarianos, veganos, bebês, e outras sem lactose ou sem glúten. Um dos grandes diferenciais da TBCA é a prioridade para os alimentos mais consumidos no Brasil, prontos para consumo (considerando tempero, sal e/ou açúcar).

Importância da padronização – Embora hoje a TBCA seja a tabela mais completa do país, é impossível que contenha todos os alimentos e preparações. “Há uma enorme possibilidade de combinações dos alimentos, resultando em infinitas receitas. Do ponto de vista econômico, é inviável fazer análises em laboratório de inúmeras preparações, mas é possível fazer cálculos para as preparações que são consumidas por diferentes populações. Isso, no entanto, deve ser feito a partir de vários critérios que devem ser adotados por quem produz e por quem utiliza essa informação. A publicação desse livro tem o intuito justamente de mostrar como isso é feito, ampliando e padronizando essas estimativas”, afirma a nutricionista Eliana Bistriche Giuntini, pesquisadora do FoRC e outra autora do livro.

O próximo passo dos autores é traduzir o livro para o espanhol. “A ideia é ampliar o uso de uma mesma metodologia em toda a América Latina, promovendo um trabalho de forma harmonizada, pois só assim é possível fazer comparações fidedignas entre alimentos similares, vindos de países diferentes”, conta Coelho.

O grupo pretende criar ainda um portal com informações de composição de alimentos para toda a América Latina. “Isso é bem importante, pois fazemos parte de um conglomerado de países que vão ceder dados de composição de alimentos, determinados por métodos analíticos confiáveis, para criar um portal único na internet”, afirma Coelho.

A iniciativa ocorre no âmbito da Latinfoods (Red Latinoamericana de Composición de Alimentos) – braço da Rede Internacional de Sistemas de Dados de Alimentos (INFOODS) da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).

Ebook: Metodologia para calcular a composição química de preparações a partir de receita: Um guia prático
Autoras: Kristy Soraya Coelho, Eduardo De Carli e Eliana Bistriche Giuntini.
ISBN: 978-65-00-77776-5
Número de páginas: 187
Preço: R$ 59,90
Onde comprar: Hotmart