“Salsa (Petroselinum crispum Mill.): uma fonte de compostos bioativos como estratégia doméstica para minimizar a oxidação do colesterol durante o preparo térmico de omeletes” é um estudo recém-publicado na revista científica Food Research International, numa colaboração entre pesquisadores de diversas instituições, incluindo a professora Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres e Geni Aparecida Sampaio, da FSP-USP.
Segundo a professora, o estudo avaliou o efeito protetor da salsa (Petroselinum crispum Mill.) contra a oxidação de lipídios e colesterol em omeletes preparados por air frying, frigideira e micro-ondas.
A composição bioativa e a capacidade antioxidante in vitro do extrato de salsa foram caracterizadas. Compostos como ácidos fenólicos e seus derivados (ácido p-cumárico, ácido p-cumárico 4-O-hexosídeo) e flavonoides (apigenina 7-glicosídeo, quercetina-O-pentosil-hexosídeo) foram identificados em salsa por UHPLC-ESI-MS. Além disso, a presença desses constituintes bioativos foi investigada em omeletes.
O cozimento induziu a oxidação lipídica e aumentou o nível de produtos de oxidação do colesterol (COPs) nas omeletes controle, que foi mais pronunciado após fritar ao ar e no microondas.
O conteúdo total de COPs aumentou de 40,69 ± 2,26 μg/g (cru) para 821,05 ± 13,77 μg/g (fritura ao ar), 805,21 ± 14,50 μg/g (microondas) e 311,07 ± 13,84 μg/g (fritura em frigideira).
A adição de salsa mostrou-se eficaz na redução da formação de COPs, principalmente em amostras fritas ao ar com 0,75% de salsa (81,73% de proteção). As análises cromatográficas revelaram a termodegradação dos compostos da salsa, uma vez que apenas dois flavonóides detectados na salsa foram encontrados em omeletes contendo a erva após o cozimento. No entanto, esses achados indicam a potencial aplicação da salsa como um inibidor natural do colesterol e da oxidação lipídica em sistemas alimentares, como omeletes.
O estudo traz a participação de diversos autores da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, incluindo a autora principal, Vanessa Sales de Oliveira, e também da UNICAMP.
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