No artigo Quantification of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Commonly Consumed Salami in Brazil , publicado na revista Food Analytical Methods, pesquisadoras do Instituto Adolfo Lutz (IAL) em parceria com cientistas do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP), analisaram 14 marcas comerciais de salame comprados em supermercados e lojas de varejo na cidade de São Paulo entre 2019 e 2021. O objetivo foi rastrear a presença de quatro contaminantes do grupo dos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), que são prejudiciais à saúde humana e animal.
Os resultados apontaram que seis das 22 amostras continham ao menos um dos quatro HPAs investigados. Entretanto, na maioria das amostras positivas, as quantidades estavam abaixo dos limites estabelecidos pela legislação europeia, que foi adotada como parâmetro por falta de normas específicas no Brasil para controlar esses compostos em embutidos cárneos. Apenas duas amostras apresentaram contaminação por HPAs acima do limite máximo tolerável no Regulamento da Comissão Europeia, conta Simone Alves da Silva, pesquisadora do Núcleo de Contaminantes Orgânicos do IAL.
Como o rótulo de dois salames indicava que os produtos foram defumados, as cientistas decidiram analisar o conteúdo (a carne) e a tripa (a pele que recobre o salame) de cada uma dessas amostras em separado. “Encontramos maiores teores de contaminantes na tripa do que na carne, indicando maior presença de HPAs na superfície do produto”, disse a bióloga Geni Rodrigues Sampaio, responsável técnica pelos Laboratórios de Componentes Alimentares e Saúde e de Genômica Nutricional e Inflamação da FSP-USP e coautora do estudo.
Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos são uma classe de compostos que inclui mais de cem substâncias químicas que surgem da queima incompleta de matéria orgânica, como ocorre com o carvão, a madeira e os combustíveis fósseis. A degradação dessas partículas no ambiente é lenta e elas podem se incorporar aos alimentos por contaminação do ar, da água ou do solo e também pelo cozimento ou em alguma etapa do processo de produção.
Os achados da pesquisa, realizada com apoio da FAPESP, funcionam como um alerta. “Alguns produtos podem estar passando por processos de defumação tradicionais, sem uso de filtros para a fumaça que reduzem a presença dos compostos HPA”, afirma Silva.
De acordo com a professora Elizabeth Ferraz Torres, do Departamento de Nutrição da FSP-USP e autora correspondente do artigo a forma mais comum é a defumação indireta, com uso de fumaça líquida ou aroma de fumaça. “Esse método tem sido usado especialmente pela indústria em substituição à defumação tradicional devido à sustentabilidade, facilidade e à possibilidade de obter produtos com maior uniformidade de sabor, cor e com características organolépticas distintas, uma vez que aromas com diferentes composições estão disponíveis”.
A legislação brasileira permite também a defumação tradicional, em que a fumaça é produzida na mesma câmara onde a carne é processada e fica em contato direto com os alimentos. É considerada mais crítica, pois pode levar à formação de HPAs se a queima das madeiras (resinosas, secas e duras) não for bem controlada.
Um dos objetivos do estudo com salames foi validar o método de rastreamento desenvolvido pelas autoras por solicitação da Anvisa, que pediu ao Instituto Adolfo Lutz metodologias atualizadas para monitorar os HPAs em produtos cárneos.
Texto adaptado. A reportagem completa pode ser lida no site da Agência FAPESP.
