Alimentos em seu estado natural ou alterados por processos que preservam em grande parte sua estrutura natural (matriz), como a remoção de partes não comestíveis ou indesejadas, corte, secagem, trituração, moagem, fracionamento, torrefação, cozimento, pasteurização, refrigeração, congelamento, colocação em recipientes, embalagem a vácuo e fermentação não alcoólica.  Esses processos não adicionam sal, açúcar, óleos ou gorduras, ou outras substâncias alimentares, ao alimento original. A vida útil de grãos (cereais), leguminosas (pulses), vegetais (incluindo ervas e especiarias), frutas, nozes, fungos, leite, carne, aves, peixes, e outros alimentos integrais é prolongada por esses processos, permitindo que os alimentos sejam armazenados por mais tempo, tornando seu preparo mais fácil ou mais diversificado e, muitas vezes, tornando-os mais saborosos. Muitos alimentos não processados ​​ou minimamente processados são frequentemente temperados e cozidos com ingredientes culinários processados em cozinhas domésticas ou restaurantes e consumidos como pratos e refeições recém-preparados.

Essas substâncias são obtidas diretamente de alimentos do grupo 1 ou da natureza, como óleos, manteiga, banha, açúcar de mesa, mel e sal, por meio de processos industriais como prensagem, centrifugação, refino, evaporação, extração ou mineração. As substâncias não são consumidas sozinhas, mas são usadas para temperar e cozinhar alimentos do grupo 1 e transformá-los em pratos e refeições frescas.

Os alimentos do grupo 3 são aqueles do grupo 1 que foram modificados pela indústria, com adição de sal, açúcar, óleo ou outros ingredientes do grupo 2, a partir de métodos de preparo semelhantes aos utilizados em cozinhas domésticas ou restaurantes. Esses alimentos incluem vegetais em conserva, frutas em calda, peixes enlatados e  curados, pães e queijos, e qualquer produto alimentício ou bebida comercial feito com alimentos do grupo 1 e ingredientes do grupo 2.  Os alimentos podem ser consumidos sozinhos ou como parte de pratos e refeições recém-preparados.  O principal objetivo do processamento de alimentos neste grupo é aumentar a durabilidade dos alimentos do grupo 1 e modificar ou aprimorar suas qualidades sensoriais.

Os AUPs são formulações comerciais de marca, feitas com ingredientes baratos extraídos ou derivados de alimentos integrais e combinados com aditivos. A maioria contém pouco ou nenhum alimento integral e são projetados para competir com os outros três grupos da Nova —e, portanto, com pratos e refeições preparados na hora— e maximizar os lucros da indústria.  Os AUPs são criados por meio de processos sequenciais, começando com o fracionamento de culturas de alto rendimento (por exemplo, soja, milho, trigo, cana-de-açúcar e frutos de palma) em amidos, fibras, açúcares, óleos e gorduras e proteínas. Esses componentes são então modificados quimicamente (por exemplo, por hidrólise, hidrogenação e interesterificação) e combinados pelo uso de técnicas industriais (por exemplo, extrusão, moldagem e pré-fritura). Remanescentes e sobras de carne são frequentemente usados ​​em produtos cárneos. Aromas, corantes, emulsificantes e outras classes de aditivos com funções cosméticas são usados ​​para fazer com que o produto final tenha boa aparência, textura, som, cheiro e sabor e, muitas vezes, seja hiper palatável.  Embalagens atraentes frequentemente contendo alegações de saúde implícitas ou explícitas, geralmente feitas com materiais sintéticos, concluem a sequência de processos. Ingredientes e processos baratos que agregam valor econômico são essenciais para o principal objetivo do ultraprocessamento de alimentos: a criação de substitutos lucrativos, de marca e uniformes para todos os outros grupos de alimentos Nova, que podem ser comercializados globalmente (especialmente por corporações transnacionais). Os ingredientes e processos usados ​​na fabricação de alimentos ultraprocessados ​​os tornam tipicamente duráveis (ou seja, com prazos de validade estendidos), convenientes (prontos para consumo a qualquer hora ou lugar) e altamente palatáveis ​​(projetados e até anunciados como viciantes). Essas qualidades são altamente atraentes para varejistas, fornecedores de alimentos e consumidores, e os alimentos ultraprocessados ​​são, portanto, muitas vezes consumidos em excesso.